<<'END' で始まるヒアドキュメントは、END だけが書かれた行で終了します。その後の "END" は次の行の別の文字列式として評価されますが、その値はどこにも使われないため捨てられます。

text にはヒアドキュメントの内容 "Line1\nLine2\n" が代入されるため、p text ではそれが表示されます。ヒアドキュメント終端の直後に別の式を置くのは文法上有効ですが、混乱を招くため実務では避けるべき書き方です。